عوامل تاثیرگذار روی طعم قهوه

عوامل به ظاهر بی‌شماری وجود دارند که می‌توانند بر کیفیت و طعم قهوه تأثیر بگذارند، و همه افراد در هر مرحله از زنجیره باید سهم خود را انجام دهند تا مطمئن شوند که بهترین نتایج ممکن را تولید می‌کنند.

برای یک باریستا، این ممکن است به معنای کاری خستگی ناپذیر بر روی کامل کردن فرایند ساخت قهوه در هر روش مختلف دم کردن باشد. برای مدیر فروشگاه، این ممکن است به معنای یافتن دانه های مناسب برای مغازه خود باشد و  همچنین از طراوت و کیفیت دستگاه برشته کن اطمینان حاصل کند. علاوه بر این زنجیره و برشته کننده، باید عوامل دیگری، همچون عوامل محیطی را هم در نظر بگیرد، که با توجه به هر دانه متفاوت است. برای انتخاب یک نتیجه مناسب از برشته کردن دانه های قهوه، دانستن تراکم یکی از اساسی ترین اطلاعاتی است که نیاز است. این اطلاعات در میان متغیرهای کلیدی تعیین کننده می باشد و به تعیین و  طعم در فنجان قهوه کمک می کند. برای کشاورزان، دانه های متراکم تر نه تنها ممکن است به معنای قهوه ای با طعمی غنی تر باشد، بلکه بازدهی بالاتر به ازای هر دانه و درخت قهوه و در نتیجه بازدهی بالاتر در هکتار را نشان می دهد.

چگالی چه تاثیری بر دانه قهوه خواهد داشت؟

دانه قهوه در اصل مانند یک شانه عسل است که یک ساختار سلولزی (شبیه به چوب) دارد. وظیفه این ساختار نگهداری مواد مغذی است. با این حال، ما گاهی اوقات دانه هایی را می یابیم که فقط تا حدی پر هستند و طعم ضعیف تری دارند. دانه های پر تر سرشار از قندها و پیش سازهای طعم دهنده هستند، بنابراین پس از برشته کردن، طعم بیشتری را نشان می دهد.

چرا دانه های قهوه مقادیر متفاوتی از مواد مغذی را دارا می باشند؟ چه چیزی بر تراکم تأثیر می گذارد؟

همه ما در مورد ارتفاع و تأثیر آن بر طعم می دانیم، اما در اینجا می خواهیم عمدتاً ارتفاع معادل در عرض های جغرافیایی مختلف، سایه، تراکم کاشت و جنبه های زمین زراعی را مورد بحث قرار دهم. بسیاری از متخصصان قهوه احتمالاً می دانند که هرچه در ارتفاعات بالاتر بروید، می توانید به طعم های قهوه بهتری دسترسی پیدا کنید. به همین دلیل است که اکثر قهوه های تخصصی را می بینید که در کمترین میزان، یعنی در حدود 1200 متر رشد می کنند. تنفس سلولی قهوه هر چه در ارتفاعات بالاتر کند می شود (زیرا سردتر است)، که به این معنی است که قهوه قندها و مواد مغذی بیشتری را حفظ می کند. این فرآیند مستقیماً بر طعم قهوه های نهایی تأثیر می گذارد. بنابراین، از نظر تئوری هر چه در ارتفاع بالاتر بروید، بهتر است. درست است که هر چه بالاتر بروید قهوه طعم بهتری دارد، اما اگر ارتفاع از حدی بیشتر شود،به  مشکلات یخ زدگی برخورد خواهید کرد. بنابراین، بالاترین ارتفاع استاندارد در حداکثر 2200 متر است، اما این ارتفاع در اطراف استوا مانند اتیوپی، کنیا و غیره استاندارد است

هنگام آسیاب کردن قهوه، می بایست به منشا، مشخصات برشته کردن، روش فرآوری و روش دم کردن و سایر موارد توجه کرد. برای استفاده بهینه، توجه به درشتی و ریزی دانه قهوه الزامی‌است. به دلایل مختلف، هر دانه هنگام آسیاب کمی متفاوت عمل می کند. آسیاب کردن برخی از دانه ها با دست دشوارتر است، در حالی که برخی دیگر در آسیاب های اتوماتیک ممکن است بیشتر طول بکشد.

من با Monika Fekete، شیمیدان ارشد و کارشناس قهوه و Jordan Markezich، متخصص پشتیبانی در باراتزا درباره اینکه چرا آسیاب کردن برخی از دانه ها نسبت به بقیه سخت تر است، صحبت کردم. در ادامه نظر این دو کارشناس در این باره آمده است.

سختی دانه قهوه

برای شروع، هنگام تعیین میزان سختی آسیاب کردن دانه های به خصوص، باید بین «تراکم دانه» و «شکنندگی دانه» تمایز قائل شویم. این دو مفهوم جدا هستند، اما اغلب با هم اشتباه می شوند.

مونیکا توضیح می دهد: “سختی دانه، برابر است با وزن یک دانه قهوه تقسیم بر حجم آن.” ما اغلب از چگالی فله ای استفاده می کنیم که وزن یک سطل پر از قهوه (منهای سطل) را بر ظرفیت سطل تقسیم می کند. دوران رشد طولانی‌تر دانه‌ها می‌تواند توضیح دهد که چرا دانه‌های قهوه با چگالی بالاتر، حاوی سطوح قند بیشتری هستند.

فعالیت سلولی قهوه در دمای بالا بیشتر و در دمای پایین‌تر کند می‌شود و به دانه زمان بیشتری می‌دهد تا قندها را جمع‌آوری کند. اغلب تصور می شود که چگالی بالاتر مطلوب تر است. مونیکا می‌گوید: «با این حال، تراکم دانه‌ها تنها عامل تعیین‌کننده آسان‌تر آسیاب کردن قهوه نیست. “سختی دانه نیز در این مسئله دخیل است.” وقتی یک دانه قهوه برشته می شود، سختی آن تغییر می کند. مونیکا توضیح می‌دهد: «قهوه سبز برای آسیاب کردن با یک آسیاب قهوه معمولی تقریباً سخت است، در حالی که قهوه‌های تیره‌تر اغلب با تلاش کمی از آسیاب می شوند.»

دانه قهوه سبز ساختار سلولی فشرده ای دارد. واکوئل های قهوه سبز (محفظه های احاطه شده با غشاء که مواد مغذی را در خود نگه می دارد و تعادل آب سلولی را حفظ می کند) در سطح سلولی قوی و غیر قابل انعطاف هستند. با این حال، در طول بو دادن و برشته کردن آن، آب تبخیر می شود و سلول ها منبسط می شوند. این کار سوراخ هایی در ساختار سلولی ایجاد می کنند و ساختار دانه قهوه را ضعیف می کنند و آن را شکننده تر می کنند. به گفته مونیکا، تراکم و شکنندگی به ندرت به هم مرتبط هستند. او می گوید: «شکنندگی به طور کلی ربطی به تراکم ندارد. اسفنج ظرفشویی سبک است اما شکستن آن تقریبا غیرممکن است؛ شیشه جامد اما شکننده است.»

وقتی دانه های قهوه آسیاب می شوند چه اتفاقی می افتد؟

مونیکا توضیح می‌دهد: «تیغه های آسیاب باید شکستگی‌هایی را به ساختار دانه قهوه وارد کنند تا دانه‌های قهوه را به قطعات ریز تقسیم کنند.»

به گفته دکتر دیوید هاکسلی، مدرس فیزیک در دانشگاه لاتروب، تیغه های آسیاب دو نوع نیرو به دانه قهوه وارد می کنند: نیروهای فشاری که دانه ها را خرد می کنند، در حالی که نیروهای کششی، آن ها را برش داده و از هم جدا می کنند. نیروی فشاری زمانی است که دانه ها به سمت پایین رفته یا فشرده می شوند، در حالی که نیروی کششی بعد از نیروی فشاری به دانه ها وارد می شود. نیروی برشی زمانی وارد می شود که یک سطح فوراً در 2 جهت مخالف نیرو وارد می‌کند، نیروی پیچشی درجه‌دار مربوط به زمانی است که جسمی پیچ خورده است. آسیاب ها از این چهار نیرو در زمان یکسان در چندین تیغه استفاده می کنند تا دانه های برشته شده قهوه را در اندازه های مختلف آسیاب کنند.

مونیکا می‌گوید: «با اعمال نیرو، دانه ها منقبض می‌شود و عملاً مانند نوعی فنر عمل می‌کند. این اتفاق تا زمانی می افتد که دیگر نتواند دوام بیاورد و بشکند. “پیش از خرد شدن، دانه قهوه پس از حذف نیرو به شکل اولیه خود باز می گردد، زیرا خاصیت ارتجاعی دارد.» مونیکا خاطرنشان می کند که علیرغم تضاد ظاهری، مواد در یک زمان مشابه می توانند شکننده و در عین حال الاستیک باشند. مونیکا می گوید: «مواد شکننده از حالت ارتجاعی به سرعت شکسته می شوند. به عنوان مثال، شیشه کمی خم می شود، از طرف دیگر اگر شروع به فشرده سازی کنید، خرد می شود. تغییر شکل به طور نا محسوس صورت می گیرد، اما در نهایت می شکند

چگونه برشته کردن دانه های قهوه بر شکنندگی آن ها تاثیر می گذارد؟

برشته کردن به دلیل تغییرات بزرگی که در طول روش در ساختار سلولی قهوه اعمال می کند، مهمترین تأثیر را بر تردی دانه ها دارد. مونیکا به Pine Tree State می گوید که برشته کردن، دیواره های سلولی دانه قهوه را شکننده می کند و به دلیل کم آبی از بین می رود. گرما و جریان هوا در دستگاه برای بو دادن دانه های قهوه موجب کاهش آب و خشک کردن دانه ها می شود. همانطور که آب از دانه ها خارج می شود، آنها بیشتر شکننده می شوند. مونیکا می‌افزاید: «اولین ترک روی دانه، بخار، CO2 و مواد فرار درون سلول فشار ایجاد می‌کند و دیواره‌های سلولی را وادار می‌کند تا روی یکدیگر فشرده شوند و در نهایت پاره می‌شوند. شکستن غشای سلولی ضروری است. این عمل سلول‌ها را باز می‌کند و به آب اجازه می‌دهد تا مواد مغذی دانه را که تبدیل به ترکیبات طعم‌دهنده مشخصی می‌شوند، درون خود جذب کرده و حل کند. مونیکا در ادامه به Pine Tree State اطلاع می دهد که تجزیه و تحلیلی را در مورد مراحل مختلف برشته کردن و تأثیر آنها بر تردی دانه قهوه انجام داده است.

مطالعات او نشان داد که میانگین اندازه دانه ها برای ترک اولیه، که لوبیا به سرعت منبسط می شود و آب خود را از دست می دهد، 305 میکرومتر بود. در مقابل، میانگین اندازه دانه ها برای ترک های بعدی، زمانی که روغن از سطح دانه خارج می شود، 120 میکرومتر بود. این اعداد نشان می دهد که تفت طولانی مدت، تردی دانه های قهوه را افزایش می دهد. مونیکا خاطرنشان می‌کند که تفت دادن بر چگالی و تردی تأثیر می‌گذارد، علی‌رغم این واقعیت که این دو عامل به یکدیگر مرتبط نیستند. دانه های قهوه در طول برشته شدن به دلیل کم آبی و همچنین از دست دادن برخی از مواد آلی کوچک می شوند، اما حجم آنها تغییر چندانی نمی کند. این به این معنی است که تراکم دانه ها در طول تفت خوردن کاهش می‌یابد.

مونیکا می‌گوید: «با پیشرفت تفت دادن، دانه قهوه همچنان وزن خود را کاهش می‌دهد و کم‌آب می‌شود. دیواره های سلولی قهوه به طور فزاینده ای در اثر شکنندگی ضعیف می شوند. این بدان معناست که در همان حالت آسیاب، دانه ‌های تفت خورده تیره‌تر، کمی ریزتر از دانه ‌های سبک‌تر آسیاب می‌شوند.»

جردن می‌گوید: «دانه ‌های تیره‌تر شکننده‌تر از دانه ‌های روشن‌تر هستند و در نتیجه راحت‌تر در آسیاب خورد می شوند». همانطور که مونیکا می‌گوید، این نکته بر نحوه عصاره‌گیری قهوه تأثیر می‌گذارد: «از آنجایی که یک دانه تیره‌تر می‌تواند آسیاب‌های ظریف‌تری نسبت به یک دانه سبک‌تر (در همان آسیاب) ایجاد کند، سریع‌تر نیز استخراج می‌شود. دانه ‌های تیره‌تر نیز راحت تر در آب حل می شوند و ویژگی‌های بیشتری دارند که به طور سنتی نسبت به دانه ‌های روشن، «پررنگ» در نظر گرفته می‌شوند. جردن می‌گوید: «مواد معطر، قندها و اسیدها در دانه ‌های تیره‌تر فرارتر هستند و در نتیجه استخراج آن‌ها راحت‌تر است». شما اغلب متوجه خواهید شد که تنظیمات آسیاب درشت تر برای قهوه های تیره تر بهتر عمل می کند

چگونه باید میزان خرد کردن دانه ها را تنظیم کنید؟

در حالی که اندازه قطعاً مهم‌ترین عاملی است که باید هنگام تنظیم در آسیاب خود در نظر بگیرید، توجه به مشخصات برشته شدن قهوه و شکنندگی آن به شما کمک می‌کند تا طعم مورد نظر را در فنجان به دست آورید. کاهش حلّالیت و شکنندگی به این معنی است که دانه های سبک تر باید کمی ریزتر آسیاب شوند تا سطح قهوه افزایش یابد. این کار به شما اجازه می دهد تا ترکیبات معطر بیشتری به دست آورید. از آنجایی که دانه ‌های سبک‌تر کمتر شکننده هستند، زمان بیشتری برای آسیاب کردن نیاز دارند (و اگر از آسیاب دستی استفاده می‌کنید، تلاش نیروی بیشتری اعمال کنید). در حالی که این تفاوت ناچیز است، زمانی که در حال درست کردن اسپرسو هستید، ممکن است قابل توجه باشد.

با این حال، جردن می گوید که این بازه زمانی واقعاً جای نگرانی ندارد. «تا زمانی که فرآیند آسیاب کردن چند دقیقه یا بیشتر طول نکشد، عطر قهوه نباید به خطر بیفتد.» او می افزاید: «بیشتر مواد معطر طعم قهوه حدود پنج دقیقه پس از آسیاب شدن قهوه دست نخورده می مانند. با این حال، رها کردن قهوه‌ تان برای مدت طولانی‌تر باعث از بین رفتن سرزندگی قهوه می‌شود.»

از منظر تعمیر و نگهداری آسیاب، دانه های شکننده تر نیز از نظر فنی برای تیغه های دستگاه شما بهتر هستند، یعنی سایش و خرابی کمتری به همراه دارند. دانه ‌های سبک‌تر ممکن است باعث شوند تیغه دستگاه شما سریع‌تر فرسوده شود، اما این احتمال وجود دارد که این امر قابل توجه نباشد و یا تفاوت زیادی ایجاد کند.

با این حال، دانه ‌های تیره‌تر معمولاً به دلیل شکننده بودن زیاد، ریزدانه ‌های زیادی دارند و ممکن است به سرعت راه تیغه ها را مسدود کنند. به نوبه خود، این ممکن است بر توزیع ذرات تأثیر بگذارد و احتمالاً قهوه استخراجی شما را کمتر یکنواخت کند. در نهایت، برای جلوگیری از این مشکلات، اغلب باید تیغه های دستگاه خود را تمیز و بررسی کنید. برای نتیجه گیری بهتر، از دیدگاه جردن و مونیکا، ترد بودن دانه نباید بزرگترین نگرانی باریستا ها باشد. جردن توصیه می‌کند: «استفاده از سطح خود برای اندازه‌گیری فنجان قبل از ایجاد هرگونه تغییر در آسیاب، حیاتی است.» مونیکا می افزاید: «فرمول دم کردن، مطمئن ترین راهنمای شما برای یک فنجان است. در حالی که ترد بودن دانه نباید برای بسیاری از باریستا ها نگرانی زیادی ایجاد کند، اما تردیدی وجود ندارد که علم پشت آن جذاب است. دفعه بعد که یک فنجان قهوه خوش طعم دم می کنید، ممکن است بخواهید مشخصات برشته شدن قهوه خود را اندازه گیری کنید و در پاسخ به آن، تنظیمات آسیاب را کمی تغییر دهید. از این گذشته، تولید یک قهوه فوق العاده نیازمند آن است که حتی کوچکترین جزئیات و عوامل را پذیرا باشد که ممکن است تمایز بسیاری ایجاد کند.